Iedereen kent het en bijna iedereen drinkt het. Het zwarte goud, een bakkie pleur, of ook wel koffie. Niet alleen vanwege de smaak, maar ook om cafeïne tot je te nemen. Maar wat doet koffie nou precies en wat wordt erover gezegd door de wetenschap? Is koffie wel of niet gezond en wat zijn de precieze effecten van caffeïne en koffie?
De werking van caffeïne
We hebben een stofje in onze hersenen, adenosine genaamd. Adenosine is er mede verantwoordelijk voor dat we moe worden. Des te langer we wakker zijn, des te meer adenosine zich hecht aan de daarvoor bestemde receptoren met als gevolg dat ons energieniveau over de dag steeds lager wordt. Volkomen natuurlijk!
Met caffeïne kunnen we onze hersenen voor de gek houden. De zogenaamde moleculaire samenstelling van caffeïne lijkt namelijk erg veel op die van adenosine. Caffeïne neemt dus de plaats in van adenosine en trekt ons terug naar ons ‘normale’ energieniveau. Het geeft ons in de eerste plaats dus geen boost, maar het haalt het vermoeide gevoel weg.
Een neveneffect van caffeïne is dat het de bijwerking van onze bijnieren stimuleert. Dit verhoogt de adrenalineproductie in je lichaam. Dit zorgt ervoor dat je in een hogere staat van paraatheid verkeert en meer energie krijgt. Dit komt dus gewoon vanuit je lichaamseigen adrenaline!
Je kunt je voorstellen waar het onrustige gevoel vandaan komt als je teveel caffeïne genuttigd hebt, je adrenaline niveau stijgt evenredig mee. Door deze boost in energie werken onze hersenen sneller en zijn we scherper om onze dagelijkse taken te volbrengen.
Met caffeïne kunnen we onze hersenen voor de gek houden
Positieve effecten van koffie / caffeïne
Naast de lekkere start van je dag heeft koffie nog meer voordelen. Uit wetenschappelijke onderzoeken komt steeds vaker naar voren dat koffie een positieve invloed kan hebben op de gezondheid en wordt geregeld gekoppeld aan een vermindering van neurodegeneratieve aandoeningen als Alzheimer en Parkinson. Het verbetert het geheugen en wordt ook veel gebruikt in pre-workout supplementen voor meer energie in de sportschool.
Daarnaast bevat koffie veel polyphenol anti-oxidanten. Deze zijn over het algemeen goed tegen de vrije radicalen in je lichaam en helpen tegen chronische ziektes zoals hart- en vaatziekten en kanker. De specifieke phenol in koffie heet hydroxycinnamic acid, een leuk woord voor scrabble.
Negatieve effecten van koffie / caffeïne en hoe ze te voorkomen
Brainfog
Doordat ik veel van mijn tijd in de koffie industrie doorbreng heb ik veel gesprekken gehad met mensen die koffie zijn gaan minderen. Of mensen die zelfs koffie zijn gaan weren, omdat ze negatieve effecten ervoeren. Een vaag, wazig, of glazig gevoel is de meest gehoorde klacht. Dit staat ook wel bekend als brainfog.
Als ik vroeg wat voor koffie ze dronken, kwam vaak naar voren dat ze (goedkope) supermarkt koffie namen. Je kunt je voorstellen, goedkope koffie wordt ook goedkoop geproduceerd. Dat komt de kwaliteit niet ten goede.
Een lang traject van fermentatie en droging is nodig om koffie te maken. Een proces wat in veel gevallen bij arme boeren op het erf gebeurt en waar vaak geen kwaliteitsstandaarden zijn. Het is belangrijk om te weten dat koffieboeren betaald worden op gewicht en eigenlijk nooit op kwaliteit. Er bestaat dus voor koffieboeren geen motivatie de processen te verbeteren en jouw koffie kan hierdoor ook veel slechte stoffen kan bevatten.
Tolerantie
Een van de keerzijden van caffeïne is dat we na verloop van tijd een tolerantie opbouwen. Naar verloop van tijd heb je steeds meer koffie nodig om hetzelfde resultaat te behalen. Neem je geen of minder caffeïne, dan voel je je vaak nog vermoeider. Voor je het kun je niet meer zonder en ben je eigenlijk verslaafd. Las regelmatig een caffeïne-pauze van enkele dagen in om je lichaam weer enigszins te resetten.
Neurotoxische stoffen
In het slechtste geval bevat koffie de stof Ochratoxine A (OtA) in je koffie. Dit is een bewezen neurotoxische stof en is in beperkte hoeveelheid toegestaan in ons voedsel. Neurotoxisch staat ook wel voor ‘giftig voor zenuwstelsel’. Geen paniek, de regelgeving in de EU is gelukkig redelijk scherp, maar het laat wel zien hoe belangrijk een goede kwaliteit koffie is.
Hoe weet je ongeveer hoeveel caffeïne je binnen krijgt?
Allereerst is het een heel belangrijk te weten waar je koffie vandaan komt en wat ongeveer het caffeïne niveau is om in te kunnen schatten hoeveel caffeïne je tot je krijgt.
Arabica en robusta
Een koffie van robusta-bonen kan 2 tot 8 keer meer caffeïne bevatten dan een koffie van hooggegroeide arabica-bonen. Arabica smaakt doorgaans wel beter dan Robusta. Robusta wordt over het algemeen slecht verwerkt en er wordt vrijwel geen aandacht besteed aan kwaliteit bij de oogst. Als een blend of melange van gebrande koffiebonen meer dan 25% robusta bevat is dit vaak om kosten van de productie te drukken.
De hoogte waarop koffie groeit
De caffeïne in de koffiebes is een natuurlijk afweermechanisme tegen insecten. Op grotere hoogte vind je minder insecten. Een koffieplant op grotere hoogte heeft dus minder caffeïne nodig als natuurlijke pesticide tegen de aanvallen van insecten. Wil je veel koffie drinken, dan is het aan te raden voor een hoog gegroeide koffie te kiezen.
Veel kleine branderijen kiezen hier standaard voor omdat de hoogte waarop de koffie groeit ook de kwaliteit ten goede komt. De informatie en transparantie over waar de koffie vandaan komt, de variëteit, hoogte en verwerkingsmethode is iets wat over het algemeen bij de specialty coffee branderij als standaard bij het product wordt gegeven om de smaak te verklaren en te onderbouwen.
Trucjes om meer caffeïne uit je koffie te halen
Caffeïne is een water oplosbaar chemisch stofje. Er zijn een aantal trucjes om meer caffeïne binnen te krijgen, maar let wel op: hierbij wordt niet altijd op de smaak gelet. Voor een gemiddelde barista zal dit bijvoorbeeld onacceptabel zijn.
- Verhoog je water temperatuur; caffeïne is een in water oplosbaar chemisch stofje, tegen 100 graden wordt bijna 3 keer meer caffeïne onttrokken vergeleken met 80 graden.
- Gebruik meer water. Zoals hierboven al vermeld lost caffeïne op in water, des te meer water, des te meer caffeïne. Bijkomend gevolg is dat er tevens meer tannines geëxtraheerd worden. Hier worden ook veel gezondheidsvoordelen aan toegewezen.
- Maal je koffie fijner, dan is het makkelijker voor het water de caffeïne te bereiken en te onttrekken.
- Zorg voor genoeg ‘turbulentie’ tijdens het zetten van filterkoffie. Bij opschenkkoffie bijvoorbeeld in meerdere etappes opschenken, of bij een French Press goed roeren. Met de Espro Press kun je alle caffeïne en olien zonder kwaliteitsverlies extraheren.
- Gebruik geen ouderwets filterkoffie apparaat, deze laten teveel caffeïne achter in de koffie (in de filter).
Meer caffeïne uit je koffie halen? Schenk het op in meerdere etappes!
De verwerking van koffie in een notendop
Koffie doorgaat een lang traject van verwerking voordat het een bruikbaar product is. Hierdoor zijn de risico’s van afwaardering erg groot. Er zijn over het algemeen drie manieren om koffie te verwerken:
- De gewassen methode / washed
- De half gewassen methode / honey processed of semi washed
- De ongewassen methode / natural fermentation
Gewassen koffie
Dit houdt in dat de pit uit de vrucht geduwd wordt, vaak machinaal, en vervolgens in een tank gefermenteerd wordt. Dit kan droog als nat en de tijden van fermentatie liggen tussen de 12 en de 48 uur. Tegenwoordig wordt overigens geëxperimenteerd met technieken die over de 120 uur gaat, wat tot bijzondere smaken kan leiden.
Deze koffie wordt na fermentatie gewassen en ontdaan van zijn ‘mucilage’ of suikerlaagje/ Dit zit rondom de pit en parchment (een soort hard jasje om de boon). Zodra de boon schoon is wordt deze gedroogd totdat het juiste vochtgehalte van tussen de 8.5% en 11.5% is bereikt.
Honey processed koffie
Hierbij wordt de pit uit de bes geduwd en vervolgens direct op de droogbedden of patio gedroogd. Er vind dus geen extra fermentatie en wassing plaats, enkel een droogtraject van de boon in parchment omringd door mucilage. In feite is elke droging met suikers een vorm van fermentatie.
Ongewassen koffie
Ongewassen betekent dat de koffie wordt gedroogd in de vrucht. De vruchten worden in zijn geheel op droogbedden gelegd of patio’s en drogen over een periode van ongeveer 14 dagen tot wederom het juiste vochtpercentage bereikt wordt.
Schimmels en pesticiden
De verschillende verwerkingsmethoden zijn zeer bepalend voor zowel de smaak als de gezondheidseffecten van de koffie. Tijdens het droogtraject kan er bijvoorbeeld veel fout gaan. Denk maar eens aan de lokale klimaten. Plotselinge regenbuien kunnen hele droogtrajecten verstoren en leiden tot schimmelvorming. Ook wordt koffie regelmatig hevig bespoten met pesticiden.
Wat voor koffie drink ik?
Ik heb zelf een voorkeur voor gecontroleerde specialty grade gewassen, koffie waarbij de fermentatie op afgedekte droogbedden heeft plaatsgevonden. Hier zitten niet alleen minder toxines in, maar ook de smaak is beter.
Een gewassen koffie heeft meer complexiteit, een lagere body en een hogere aciditeit tegenover een ongewassen die aanzienlijk minder complex is, maar vaak wel veel zoeter en met meer body. Ik adviseer beiden te proberen voor de smaak, en een hooggegroeide biologisch dynamisch geproduceerde gewassen koffie voor de maximale gezondheidseffecten.
Wil je niet eindeloos zoeken, maar direct een goede en verantwoorde koffie proberen? Kijk eens op www.ikigai.coffee, dan heb je gelijk een verantwoorde koffie in huis.